Всем привет!
Давайте попробуем сэкономить на мясе и сделать "дешевую" колбасу, как это делают мясокомбинаты.
При этом я ее буду кушать, а значит она должна быть съедобной и вкусной.
Что самое дешевое, безопасное и доступное в рамках производства колбасы?
Вода!
Воды я попробую налить 25%. То есть себестоимость по сырью падает сразу на 20%.
Начнем.
Мясо я купил в обычном розничном магазине по 220 р/кг. Мне достался кусочек лопатки весом 750 гр за 165 рублей.
Я убрал кость - осталось 600 гр. мякоти почти без жира. Я его порезал и подморозил, чтобы застраховаться от отека.
Далее перемолол на мясорубке с минимальной решеткой, у меня 4 мм. и добавил:
150 гр. воды (250 гр./кг)
7,5 гр. поваренной соли (10 гр./кг)
7,5 гр. нитритной соли (10 гр./кг) содержание нитрита натрия 0,6%
черный перец по вкусу.
3 гр. пищевого фосфата (4 гр./кг)
Далее все тщательно вымешиваю до липкости и впитывания воды.
И набиваем в оболочку.
Чтобы минимизировать потери при термообработке я выбрал синтетическую непроницаемую оболочку. Можно завернуть в рукав для запекания.
Набивал просто ложкой, так как диаметр большой.
Набил, увязал, повесил на осадку при комнатной температуре на 4 часа.
После осадки - в духовку на час при 60 гр, затем час 90 гр. И потом варка с паром при 80 гр. до достижения внутри температуры 70 гр.
По окончании варки батон опустил в холодную воду, чтобы не поморщилась оболочка.
Остыла - готово! Итоговый вес 745 грамм.
По вкусу и структуре вы в жизни не определите сколько в ней воды!
Вкус, аромат, текстура - все как положено. Нарезается в тонкие слайсы, имеет красивый розовый цвет.
При этом смешная цена и 100% мясо в составе. Само собой и вода)
Скажу даже больше. Скорее всего я в свои обычные рецепты введу большую норму воды.
Как колбасник со стажем я уже не боюсь ни фосфатов, ни нитритной соли. Вы же решайте сами - при 10% воды можно готовить без фосфата.